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Karriere
Willensstärke ist das A und O
aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2012/14 vom 31. März 2012
von Daniela Haußmann

Stuttgart. Das deutsche Küchenwunder zieht Kreise, was Restaurantguides bestätigten. Zehn Meisterköche schafften es beispielsweise in der aktuellen Michelin-Ausgabe in die 2-Sterne-Klasse. Insgesamt gibt es jetzt 32 Restaurants in Deutschland, die sich mit zwei Sternen schmücken können. Außerdem neun Restaurants mit drei Sternen und 208 mit einem Stern. So viele, wie nie zuvor.

Doch was bedeutet Spitzengastronomie für die tägliche Arbeit? Und worauf legen Chefs Wert? „Bei einem Teller entscheidet sich in vier bis fünf Sekunden, ob er perfekt ist. Es geht um höchste Qualität“, sagt Tim Raue (Interview Seite A4). Gastgewerbliche Fachkräfte, die in der Spitzengastronomie Fuß fassen möchten, müssen also nicht nur über einen ausgeprägten Dienstleistungsgedanken verfügen, um den hohen Anforderungen gerecht zu werden, auch Leistungswille und die Bereitschaft zum ständigen Selbststudium sind in den Tophäusern der Branche unabdingbar. „Das A und O ist Willenstärke. Der Wille, sich zu behaupten, durchzukämpfen“, so Raue.
Die Trends kennen

Küchentrends entstehen, neue Zutaten und Rezepte werden erfunden. „Köche wie Servicekräfte müssen Freude daran haben, sich kontinuierlich weiterzubilden“, sagt Marc Schnierer, Sommelier in der Speisemeisterei in Stuttgart. Gäste erwarten in der Sternegastronomie eine professionelle und umfassende Beratung, wollen verwöhnt werden. „Ich will den Gästen ein Erlebnis bieten, an das sie sich lange erinnern“, sagt etwa Brian LcLaren, Oberkellner im Gourmetrestaurant Silberdistel im Sonnenalp Hotel&Resort Ofterschwang.

Dazu gehört profundes Fachwissen: „Ob Whisky, Wein, Cognac oder Tee, Servicemitarbeiter müssen über die Besonderheiten der verwendeten Produkte genau Bescheid wissen“, so Schnierer. Mehr noch: „Gäste fragen auch nach Zubereitung oder Herkunft der Zutaten.“ Letztlich geht es in Service und Küche darum, eine Marke, nämlich das jeweilige Restaurant, zu repräsentieren. „Eigentlich sind es die Beschäftigten, die für das Marketing des Betriebs zuständig sind“, sagt Schnierer.

Fachkräfte, die in der Gourmetgastronomie durchstarten wollen, sollten sich aus seiner Sicht nicht davor scheuen, auch privat ein Fachbuch in die Hand zu nehmen, um Anregungen zu erhalten. Das bestätigt Markus Eberhardinger, Küchenchef in der Speisemeisterei. „Es geht nicht darum, etwas zu kopieren, sondern darum, Inspirationen zu erhalten, wie die eigenen Möglichkeiten beim Kochen erweitert werden können.“

Eberhardinger hält es zudem für zwingend, dass gastgewerbliche Fachkräfte, die den Sprung in die Sternegastronomie schaffen wollen, eine brennende Leidenschaft für ihren Beruf mitbringen. Detailgenauigkeit und ein hoher Anspruch an die eigene Leistung sind für ihn – ebenso wie für andere Küchenchefs – grundlegende Eigenschaften, die Bewerber mitbringen sollten. Die Arbeitszeiten gelten zwar als hart, doch dafür gibt es einen Gegenwert. „Die Leute wissen, dass sie Teil des Ganzen sind. Jeder weiß, wann er Schluss machen kann. Jeder einzelne hat Verantwortung für seinen Posten, für den Einkauf, für seinen Urlaub“, so Tim Raue.
Gute Allgemeinbildung

Köche, die in die Sternegastronomie einsteigen wollen, müssen laut Claudio Urru, Küchenchef des Restaurants Top Air am Stuttgarter Flughafen, das Handwerk von der Pike auf gelernt haben. „Die Bewerber sollten zum Beispiel mal ein Wild selbst zerlegt haben“, sagt der Sternekoch. „So ist ein wertschätzender Umgang mit den qualitativ hochwertigen Produkten gewährleistet, die wir verwenden. Nichts wird verschwendet, sondern optimal weiterverarbeitet.“ Das sei notwendig, um kosten- und ertragsorientiert zu arbeiten.

Kreativität und das ständige Streben nach Perfektion sind Claudio Urru zufolge aus der Gourmetgastronomie nicht wegzudenken. „Immer geht es darum, das maximale aus den Lebensmitteln herauszuholen und sie zu veredeln“, so der Küchenchef. „Köche, die neu ins Team kommen und vorher noch nicht in einem Sternehaus gearbeitet haben, werden deshalb erst an die Warenkunde, den Umgang mit den Produkten und die Zubereitung herangeführt“, so Urru. Für Köche, die zuvor viel mit Convenience gearbeitet hätten, sei das mitunter eine echte Umstellung.

Raquel Plum, Restaurantleiterin des Restaurants Im Schiffchen, dem Düsseldorfer Spitzenbetrieb von Sternekoch Jean-Claude Bourgueil, legt Wert auf die Feststellung, dass gute Umgangsformen, Fremdsprachen und eine gute Allgemeinbildung für den Service in der gehobenen Gastronomie notwendig sind. Immerhin gebe sich in den Gourmetrestaurants ein internationales und akademisch geprägtes Publikum ein Stelldichein. Ebenso werde von Bewerbern ein hohes Maß an Teamfähigkeit verlangt. Das betreffe auch den ständigen Austausch zwischen Küche und Service. Immerhin fragen die Gäste schon mal nach, welche Zutaten ein Gericht enthält, wie die Menüfolge zustande kam oder unter welchen Bedingungen ein bestimmter Wein angebaut wurde.

Deshalb müssen Mitarbeiter, die in der Sternegastronomie erfolgreich Fuß fassen wollen, nach Einschätzung von Raquel Plum viel Liebe für die Produkte mitbringen. „Es geht nicht darum, dem Gast einfach einen Wein zu servieren. Man muss den Wein selbst kennen, um den Gast optimal beraten zu können“, so Plum. „Wir arbeiten in einem engagierten und leistungsstarken Team. Hier lernt ein Mitarbeiter vom anderen.“

Wer in der Sternegastronomie gearbeitet und sich dort bewährt hat, hat kaum Probleme, einen neuen Job zu finden. Das gilt auch fürs Ausland. Claudio Urru und Markus Eberhardinger bestätigen, dass die Arbeit in einem Sternehaus ein Aushängeschild für jeden Beschäftigten sei. Ähnlich sieht das Tim Raue, der seine Leute fordert und befördert: „Es ist ein natürlicher Gang in unserer Branche, dass gute Köche weiterziehen und Posten frei werden. Es gibt viele Möglichkeiten, sich zu entwickeln.“

Berufsbilder
Was macht ein Direktor Technical Service Assistance?
2. April 2012
von Susannne Stauß

STUTTGART. Hotelketten sind immer auf der Suche nach neuen Projekten. Die ersten Fühler streckt dabei meist der sogenannte „Developer“ aus, der allerdings mehr mit den Vertragsabschlüssen betraut ist. In der Praxis betreuen Mitarbeiter die Entwicklung der neuen Hotels, die sich besonders gut im operativen Bereich auskennen, aber auch über Hotelplanung Bescheid wissen. Bei Steigenberger nennt sich diese Position Direktor Technical Service Assistance.

Das „Assistance“ bedeutet dabei nicht, dass es sich um einen Assistentenjob handelt. „Wir sind die Assistenten des Projekts“, lacht Rolf Berg (50), der diese Position für die Steigenberger Hotels bekleidet. Sobald sein Unternehmen einen Standort gefunden hat – ob grüne Wiese, leerstehende Immobilie oder umwandlungsfähiges Gebäude – das die Chance hätte, ein Steigenberger-Projekt zu werden, kommt Berg ins Spiel. Er eruiert das Umfeld, setzt sich mit Investor, Planern und Architekten zusammen und analysiert mit Kollegen die mögliche Wirtschaftlichkeitsentwicklung.
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„Die Standortanalyse geht dabei so weit, dass ich auf einem Resortgrundstück auch mal die Badehose anziehe und schaue, ob man ungefährdet im Meer baden kann“, erklärt er. Später sei seine Tätigkeit sehr auf Funktionalität des Gebäudes ausgelegt, mit all ihren Facetten. „Ich begleite das Hotel bis zur Übergabe an unser operatives Team, das kann je nach Konstellation bis zu acht Jahre dauern.“ Alle 14 Tage trifft sich Berg in dieser Zeit mit den Bauverantwortlichen.

„Nur wer sich im operativen Bereich auskennt, kann Fehler vermeiden“, ist Berg überzeugt. „Strukturierungsvorgaben sind der Schlüssel zum Erfolg. Wir können in Europa nicht wie im Mittleren Osten bauen, weil wir gar nicht so viele Mitarbeiter beschäftigen können. Hier ist es daher wichtiger, dass Wege kurz sind. Die Mitarbeiter dürfen nicht zu lange vom Gast entfernt sein. Hotels in Europa müssen kompakt und konzentriert gebaut werden.“ Bergs Begleitung reicht von der ersten Planung bis zur Festlegung jeder einzelnen Steckdose, von der Analyse der Ablauforganisation bis hin zur ganz banalen Festlegung der Höhe des Rammschutzes für die Trolleys des Housekeeping.

Bergs Kollegin bei Steigenberger für die InterCity Hotels ist Cornelia Beck (54). Auch sie ist überzeugt davon, dass Erfahrung im operativen Bereich eine wichtige Voraussetzung für den Job als Direktor Technical Service Assistance ist. „Wir stehen den Bauherren aus hotelfachlicher Sicht bei“, sagt sie. „Wir machen aber keine eigene Planung, sondern lesen die uns vorliegenden Pläne und überprüfen sie auf Optimierungsmöglichkeiten. Wir wissen, wie ein Hotel funktioniert und weshalb es wichtig ist, dass die Mitarbeiter zum Beispiel nicht zu viele Treppen laufen müssen.“ Einen Plan zu lesen, könne man mit der Zeit lernen, das Erstellen sollte aber Architekten und Statikern überlassen werden. Die Objektbegleitung bei einem InterCity Hotel dauert zwischen 2,5 und 3,5 Jahre.

Die Karrierewege der beiden Manager verliefen unterschiedlich. Cornelia Beck arbeitete nach einer Ausbildung zur Hotelkauffrau bei Kempinski zunächst zweieinhalb Jahre im operativen Hotelbereich im In- und Ausland. Um wieder in Deutschland Fuß zu fassen, nahm sie eine Stelle als Sekretärin der Verkaufsdirektion bei Steigenberger an und kam dort erstmals über die Steigenberger Consulting mit ihrem heutigen Beruf in Kontakt. Ihre organisatorischen Fähigkeiten sprachen sich im Unternehmen schnell herum. Über ihr großes Interesse an der Arbeit des Consulting gelangte Cornelia Beck schließlich in ihre heutige Position. Rolf Berg kam über ein abgebrochenes Chemiestudium zur Koch- und Patisserie-Ausbildung, absolvierte anschließend die Hotelfachschule in Heidelberg und arbeitete später in der Projektbetreuung bei Aldiana. 1997 wechselte er in die Steigenberger Consulting, wo er zeitgleich mit der Projektentwicklung für den Konzern betraut war. Seit 2008 hat Berg seine heutige Position inne. Nebenbei absolvierte er ein zweijähriges MBA-Studium.

Berg kann sich vorstellen, dass ein Architekt oder Ingenieur sich über ein mehrmonatiges Praktikum in der Hotellerie die operativen Kenntnisse für seinen Job aneignen könnte. „Von der Pike auf in der Branche gewesen zu sein, ist aber von Vorteil“, meint er. Cornelia Beck bevorzugt in ihrer Abteilung ganz klar die Praktiker aus der Operation. „Das ist kein Ausbildungsberuf, man arbeitet sich in diese Position über Erfahrungen im Job ein. Ich lasse junge Mitarbeiter immer Protokolle schreiben. Dabei erkennen sie und ich schnell, wenn etwas nicht richtig verstanden wurde.“ Weil InterCity gerade stark expandiere, suche sie derzeit einen Junior Projektleiter. Neben dem Verständnis für die Hotellerie sei in ihrer Position viel diplomatisches Geschick nötig, sagen Beck und Berg. „Unser Beruf hat viel mit Moderation zu tun“, ergänzt Cornelia Beck. „Man muss sehr aufpassen, was man sagt. Mit jedem Wort können zusätzliche Kosten verbunden sein“, bestätigt Berg. Dennoch: „Ich habe den schönsten Job, den jemand in der Hotellerie haben kann“, freut er sich. „Ich begleite immer wieder die komplette Entstehungsgeschichte eines Hotels.“

Rewe Deutschland-Pokal 2012 für Jessica Zander

19. März 2012 von Heinz Feller WIESBADEN. Jessica Zander vom Van der Valk-Hotel in Blankenfeld-Mahlow hat den Wettbewerb um den 24. Rewe-Deutschland-Pokal für sich entschieden. Sie siegte vor Nathalie Seuffert, Winzerhof-Weinstube Gerasmühle, Nürnberg und Stephan Werner, Forster Gasthaus zur Post in Donaustauf. Die drei Erstplazierten dürfen den „American Way of Life“ kennenlernen. Sie gewannen ein Praktikum an der Johnson & Wales University in Providence, Rhode Island. Der Rewe-Deutschland-Pokal ist eines der Aushängerschilder des VKD auf nationaler Ebene für Jugendwettbewerbe und bundesweit der einzige, der die kalte Küche in den Vordergrund stellt und den Teilnehmern die Möglichkeit bietet, ihre Kreativität und ihr handwerkliches Können an Hand einer Schauplatte präsentieren zu können. Diese war für jeweils vier Personen (plus zwei Teller) zu erstellen wofür acht Stunden Vorbereitungszeit – verteilt auf zwei Tage – zur Verfügung standen. Laut Ausschreibung durfte der Wareneinsatz 40 Euro nicht überschreiten. Alle Zubereitungen – außer Jus und Aspik – mussten vor Ort erbracht werden, alle verwendeten Materialien mussten essbar sein. Die Detailarbeiten waren ausschließlich durch die Auszubildenden zu erbringen, um für alle Kandidatinnen und Kandidaten die gleichen Ausgangsbedingungen zu schaffen. Das Motto in diesem Jahr lautete “Perlhuhn und Fasan”. Die anspruchsvolle Aufgabenstellung rund um das aromatische Wildgeflügel brachte im Verlauf des Wettbewerbs tolle Kombinationen und sehr geschmackvolle Kreationen hervor. Kunstvolle Kalte Küche „Kochen ist Kunst, und die Kunst der kalten Küche ist eine ganz besondere“, sagte Rewe-Foodservice-Geschäftsführer Frank Seipelt bei der Laudatio auf die Teilnehmer. Für diese führte der Weg nach Wiesbaden über zehn regionale Vorentscheidungen, in denen sie bereits ihr Talent unter Beweis gestellt haben. Austragungsort für die zwanzig Finalistinnen und Finalisten war das Kochstudio der Berufsbildenden Schule in Mainz, wo sie sich den kritischen Augen der Jury stellen mussten. Die finale Gala, mit der Überreichung der Pokale und Urkunden, fand im großen Festsaal des historischen Kurhauses Wiesbaden statt. Jessica Zander hatte im Gespräch mit der AHGZ Tränen in den Augen: „Ich kann mein Glück kaum fassen, das war wahnsinnig aufregend. Ich freue mich jetzt auf die USA“. Dort werden sie und ihre zwei Mitflieger an der Universität unterrichtet und an verschiedenen Fach-Seminaren teilnehmen. Eine Stadtbesichtigung von Boston und New York sowie Freizeitgestaltungen am Abend sind ebenfalls vorgesehen. Der Dekan der Johnson & Wales University, Karl Guggenmos, lobte das Rewe-Engagement und überreichte im Kurhaus persönlich die Einladung: „Der Ruf des Rewe-Deutschland-Pokals ist bis in die USA gedrungen. Er hat sich wie kein anderer Wettbewerb in der Branche um die Kunst der Schauplatten verdient gemacht und damit der Nachwuchsförderung eine einzigartige Plattform geboten.”

So werden Fachkräfte fit
aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2012/12 vom 17. März 2012
von Karin Gabler

MÜNCHEN. Vielen geht es ähnlich: Nach der Arbeit ist erst einmal die Luft raus. Da wird es schwer, sich zu überwinden und zum persönlichen Fitnesstraining aufzubrechen. Hut ab vor Alfons Schubeck, der erkannt hat, wie wichtig die eigene Gesundheit ist. Nicht jeder freilich bringt soviel Selbstdisziplin wie er auf und wird noch tief in der Nacht im Fitnessstudio aktiv.

Es braucht also einen Anreiz. Das übernehmen mittlerweile einige Arbeitgeber. Angela Inselkammer, Stellvertretende Vorsitzende DEHOGA Bayern und zuständig vor allem für Mitarbeiterthemen, sieht einen der Gründe für dieses neue Denken der Chefs beim Fachkräftemangel. „Gute Mitarbeiter im Betrieb zu halten, wird immer wichtiger“, sagt sie. Gemeinsam mit ihrer Tochter Ursula arbeitet sie gerade an Ideen für sportliche Aktivitäten für ihr Team im Brauereigasthof mit angeschlossenem Hotel in Aying.
Wirbelsäule entlasten

Die Westin Hotels & Resorts setzen diesen Gedanken bereits um. Die Hotels der Starwood-Gruppe, die ihren Gästen seit 2005 den Service des Running Concierge anbieten und auch generell eine gesundheitsorientierte Philosophie verfolgen, entwickelten gerade ein umfangreiches Fitness- und Gesundheitsprogramm für ihre weltweit mehr als 25.000 Mitarbeiter. Das Programm bezieht sich auf drei Bereiche: gesunde Snacks, frische, rauchfreie Luft und Workout. Bei letzterem werden Mitarbeiter ausgewählt, die vor und nach ihrer Arbeitszeit tägliche Fitness- und Stretching-Übungen für die Kollegen anbieten. Gleichzeitig soll eine Partnerschaft mit der Sportartikelmarke New Balance speziell das Housekeeping unterstützen: mit rutschfesten Sneakers, die optimal dämpfen, Stöße absorbieren und die Wirbelsäule entlasten. Lauf- oder Sportgruppen in den Hotels sowie Schulungsprogramme, die auf die täglichen Arbeitsabläufe Bezug nehmen, runden die Maßnahmen ab.

Das große Engagement seitens Westin kommt nicht von ungefähr. In den USA ergab eine Studie vom September 2010, dass Gesundheitsinitiativen am Arbeitsplatz die medizinischen Kosten und die Anzahl der Fehltage reduzieren und zur Verbesserung der Produktivität beitragen.
Maßgeschneiderte Kurse

Gleiche Erkenntnisse gibt es hierzulande. Erwin Hutterer, bei der AOK Bayern für die interne Koordination der betrieblichen Gesundheitsförderung zuständig, verweist auf den bundesweiten Service, den jede Firma in Anspruch nehmen kann, die mindestens 20 AOK-Versicherte hat: Spezifische, fast maßgeschneiderte Kurse, Vorträge und Seminare, die immer unter dem Prinzip „keine Maßnahme ohne Analyse“ gestaltet werden.

Das Hotel Bayerischer Hof in München zum Beispiel hat eine solche AOK-Maßnahme vor drei Jahren mit Blick auf die besonderen Belastungen von Zimmermädchen realisiert. Mit Analysen, Tipps für rückenschonende Arbeitsweisen sowie speziell gefertigten Trainingskarten am Housekeeping-Wagen für einfache Übungen „on the job“. Hotelchefin Innegrit Volkhardt kümmert sich schon seit gut zehn Jahren um die Gesundheit ihrer Crew: „Aktive Gesundheitsvorsorge in einem Betrieb halte ich für enorm wichtig.“ So wird ihrem Team wöchentlich eine Rückenschule angeboten, jährlich eine Krebsvorsorge. Und dazu werden spezifische Trainings veranstaltet, weil die Tätigkeiten in manchen Bereichen oft zu einseitig und auf Dauer problematisch sind.

Auch Michael Käfer, Chef von Feinkost Käfer mit Restaurants und Catering, bringt seine Crew auf Trab. Der leidenschaftliche Marathonläufer hat vor fünf Jahren eine Laufgruppe gebildet, die jedes Jahr am großen Firmenlauf B2Run in München teilnimmt. Er engagierte dazu den Trainer Peter Gottwald von Smart Running, der in München mit vielen Gastro-Teams und beispielsweise auch Martin Kolonko (Forum) und Hermann Zimmerer (Zum Straubinger; Brez’n) läuft. „Nach meiner Erkenntis braucht es als Anreiz immer ein Ziel“, so Gottwalds Fazit. „Also offizielle Firmenläufe, städtische Marathons, auch Staffel-Läufe, die ideal für die Teambildung sind.“
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